گوشت





یا



سوِیـــــــــــــــــــــ ـا

؟؟؟؟؟؟؟












بالاخره سویا مفید است یا مضر؟ خوب است یا بد؟ این سوال برای هرکسی که تحقیقات ضد و نقیض مربوط به این منبع پروتئین گیاهی را خوانده باشد، خواه*ناخواه، پیش می*آید...


دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم*درمانی، به این سوال و سایر سوال*های ما درباره خواص سویا پاسخ می*دهد....

آقای دکتر! اجازه بدهید با این سوال شروع کنیم که اصلا سویا چیست؟


آنچه به عنوان پروتئین سویا در بازار عرضه می*شود، درواقع، از نوعی لوبیا گرفته شده و به عبارت ساده*تر، لوبیایی است که در صنعت روغن آن گرفته و پروتئین آن استخراج شده و با تکنیک*های خاصی به آن شکل داده*اند و به حالتی که در بازار می*بینیم به عنوان پروتئین سویا عرضه شده است. یعنی از دیدگاه تغذیه در طبقه*بندی غذاها، سویا جزو حبوبات است.

پس چرا تا این حد روی پروتئین سویا تاکید می*شود؟

چون حبوبات و از جمله سویا از محتوای پروتئینی بالایی برخوردارند؛ به طوری که سویای خشک پس از طبخ، چیزی حدود 50 تا 60 درصد پروتئین دارد.

پروتئین سویا از نظر کیفیت و کمیت با پروتئین گوشت برابر است؟

وقتی سویا طبخ می*شود، به این دلیل که آب زیادی جذب می*کند، غلظت پروتئین*اش حدود 15 تا 20 درصد کم می*شود که با وجود این، باز هم پروتئین آن بسیار بالاست. پس مقدار آن از نظر پروتئین در مقایسه با گوشت قابل ملاحظه است.

از نظر کیفیت پروتئین و مرغوبیت آن نیز باید به این موضوع توجه کنیم که تا چه حد پروتئین سویا می*تواند نیاز یک فرد را برطرف کند. از نظر ترکیب به طور کلی پروتئین*های گیاهی معمولا از نظر یک یا چند اسیدآمینه ضروری محدودیت یا کمبود دارند.

برخی اسیدهای آمینه به طور طبیعی در بدن ساخته می*شوند و به آن دسته اسیدهای آمینه غیرضروری گفته می*شود. در صورتی که بدن آنزیم*های ساخت برخی از اسیدهای آمینه را نداشته باشد، به آن دسته اسیدهای آمینه ضروری می*گویند؛

یعنی اگر در جیره غذایی مصرف نشوند، علایم کمبود آن اسید آمینه در بدن ظاهر شده و عوارضی را به دنبال خواهد داشت.

پروتئین*های حیوانی تقریبا کامل*اند و ترکیب اسید*آمینه آنها محدودیت ندارد اما پروتئین*های گیاهی از نظر یک یا چند اسیدآمینه محدودیت دارند.

پروتئین سویا از نظر اسیدآمینه متیونین که ضروری هم هست، محدودیت دارد اما جالب است که اگر ما پروتئین*های گیاهی مختلفی را مصرف کنیم که از نظر اسیدهای آمینه متفاوتی محدودیت دارند می*توانند همدیگر را تکمیل کنند؛ مثلا در غلات، پروتئین موجود در نان، گندم و برنج از نظر اسیدآمینه لیزین محدودیت دارد و در نتیجه اگر غلات و حبوبات با هم مصرف شوند اسیدهای آمینه آنها همدیگر را تکمیل می*کنند و به عبارت دیگر، مصرف پروتئین سویا از این نظر مشکلی ایجاد نکرده و به همان مرغوبیت پروتئین حیوانی است.

با مصرف گوشت، آهن بدن تامین می*شود. حالا اگر سویا را جایگزین گوشت کنیم، دچار کمبود آهن نمی*شویم؟

در رابطه با میزان آهن باید به این موضوع اشاره کنم که میزان آهن موجود در گوشت زیاد بالا نیست و در حد یک یا یک*وهفت*دهم یا یک*وهشت*دهم میلی*گرم است اما در سویای خام، چیزی حدود 13 تا 14 میلی*گرم آهن داریم.

البته وقتی سویا پخته می*شود مقداری از آهن موجود در آن در آب پخت نشست می*کند و مقداری از آن نیز در مرحله خیساندن وارد آب شده و از این مقدار کم می*شود اما با این وجود، باز از نظر محتوای آهن سویا غنی*تر از گوشت است.

آهن سویا هم می*تواند به خوبی آهن گوشت جذب بدن*مان *شود؟


در رابطه با قابلیت جذب آهن سویا باید به این نکته اشاره کنم که آهن موجود در گوشت اگر چه کم است اما قابلیت جذب فوق*العاده بالایی دارد ولی آهن موجود در سویا به این دلیل که از نظر مولکولی ساختار متفاوتی دارد، جذب پایین*تری دارد و برخی عوامل مهارکننده جذب آهن مثل فیبر بالا در سویا به چشم می*خورد.

با این وجود، چون میزان آهن موجود در آن بالاست، جذب پایین*تر آهن سویا نمره منفی برای آن محسوب نمی*شود و می*تواند تامین*کننده آهن بدن باشد.

در رابطه با عنصری مثل روی، چه*طور؟


غالب منابع غذایی که ما برای تأمین روی می*شناسیم با آهن، مشترک هستند. بهترین منبع غذایی روی، گوشت است. در رابطه با سویای خشک باید گفت میزان روی موجود در آن حدود 5 تا 6 میلی*گرم به ازای هر 100 میلی*گرم پروتئین است.

طبیعی است که وقتی سویا طبخ می*شود، مقدار روی ناچیز شده و از این نظر چندان غنی نیست اما فراموش نکنیم که قرار نیست همه مواد مغذی مورد نیاز خود را از یک ماده غذایی بگیریم و اصل تنوع در تغذیه هم بر همین واقعیت مبتنی است.

به این ترتیب، ظاهرا جایگزین کردن سویا با گوشت قرمز مشکلی ایجاد نمی*کند.

بله؛ اگر فردی رژیم غذایی متنوع و متعادلی داشته باشد، جایگزین کردن کامل سویا به جای گوشت برای او مشکلی پیش نخواهد آورد و حتی اگر ذایقه فردی مزه سویا را نپسندد می*تواند آن را با یک*دوم گوشت مخلوط كند.

فراموش نکنیم که پروتئین سویا در مقایسه با گوشت، از نظر اقتصادی مقرون به صرفه*تر بوده و با یک فرهنگ*سازی صحیح می*تواند جایگزین مناسبی محسوب شود.

یعنی شما خودتان این کار را به مراجعان*تان توصیه می*کنید؟


خب، نباید نادیده گرفت که بالاخره هر گوشتی لااقل 15 درصد چربی اشباع دارد و از این نظر، سویا در صورتی که درست طبخ شود، می*تواند برای سلامت سیستم قلب و عروق مناسب*تر از گوشت باشد.

از سوی دیگر تحقیقات بسیاری نشان داده که فیتوکمیکال*های موجود در سویا به ویژه استروژن*های گیاهی در سلامت عمومی بدن، پیشگیری از پوکی استخوان و حالت*های قبل و بعد از یائسگی نقش موثری دارند.

در ضمن، به دلیل فیبر بالا برای کارکرد سیستم گوارش مفید بوده و سبب رفع یبوست می*شوند.