نام علمی : Olea europaea

برگ درخت زیتون متقابل و باریک و سبز تیره و دائمی و همیشه سبز است. برگ نسبتاضخیم بوده و در قسمت فوقانی یعنی روی سطح برگ کاملا صاف و صیقلی است درصورتی که در سطح زیرین آن دسته های متفرقکرک مشاهده می شود. این کرکها در اطرافروزنه قرار دارند و نقش آنها جلوگیری ازتبخیر در موقع گرما و خشکی هوا می باشد. جوانه گل زیتون در اواخر تابستان بینبرگ وساقه جوان همان سال ظاهر می شود ولی به حال رکود باقی می ماند تا بهار سال بعد که این جوانه رشد کرده و شاخه تولید می کند. گل زیتون دارای چهار گلبرگ و دوپرچم است وگل آذین آن خوشه ای است.
جوانهگل روی شاخه همان سال ظاهر می شود ولی میوه زیتون روی شاخه سال قبل قراردارد. تعداد گل در هر خوشه و بنابراین در تمام درخت خیلی زیاد است لذامقداردانه گرده نیز زیاد می باشد ولی تمام گلهای یک درخت تبدیل بهمیوه نمی شوند. شکل تنه درخت زیتون خیلی نامنظم است یعنی تنه درخت صاف و عمودیرشد نمی کند و اغلب برجستگیها و غده هایی روی تنه و شاخه های آن مشاهده میشود. رویریشه درخت زیتون نیز مجموعه ای از جوانه ها ساقه هوایی فشرده به یکدیگر به شکل غده که اندازه آن به درشتی یک تخم غاز است مشاهده می شود


نیازهای اکولوژی

آب و هوای
درختزیتون یکی از گیاهان مناطق مدیترانه ای یعنی مناطقی که دارای هوای گرم ومرطوب که معمولا در زمستان درجه حرارت هیچگاه به صفر نمی رود می باشد. معهذا در نواحی خشک اگر بتوان در فصل تابستان باغ را آبیاری کرد درخت زیتونکاملا رشد کرده محصول قابل ملاحظه ای می دهد. از نظر درجه حرارت نیز درختزیتون که گیاه گرمسیری می باشد تا اندازه ای نسبتا زیاد تحمل سرما را میکند یعنی درختان جوان تا 9 درجه سرما و درختان مسن و بارور تا 12 درجه زیرصفر را تحمل می کنند.
سرمای شدید در درخت زیتون باعث شکاف خوردن پوست درخت شده و در محل شکافباکتریهای مخصوصی تولید برآمدگی می کنند و کم کم تعداد این گره ها زیادشده تا بالاخره باعث خشک شدن درخت می گردد. سرما به برگها صدمه قابلملاحظه ای نمی زند و میوه های سرمازده که پلاسیده و کوچک بمانند فقط برایتهیه روغن زیتون قابل استفاده می باشند.

خاک
 درخت زیتون را درهر نوع زمین می توان کاشت ولی مقدار محصول همیشه متناسب با درجه حاصلخیزیو مرغوبی خاک می باشد برای برداشت محصول کافی و مرغوب باید درخت زیتون رادر زمینهای عمیق و حاصلخیز کاشت. در زمینهایی که سطح الارضی کم عمق میتوان زیتون کاری کرد. از کاشت این درخت در اراضی مرطوب و یازمینهای شور باید خودداری شود.

کود
کودهایازته در درشتی میوه و مقدار محصول زیتون اثر زیاد دارد. در عمل چون ازت درزمین مخصوصا در اراضی فاقد مواد آلی به مقدار بسیار کم موجود است باید هرسال مقداری کود دامی و شیمیایی ازته به درخت داد. کود دامی اثر سریع ترندارد ولی در زمینهایی که از حیث حاصلخیزی ضعیف هستند و مخصوصا برای اصلاحخواص فیزیکی خاک لازم است و درصورتی که بهای کود دامی زیاد باشد و از نظراقتصادی مقرون به صرفه نباشد باید حتما از کود سبز برای تامین مواد آلیزمین یعنی هوموس استفاده کرد.
دراراضی ضعیف برای هر درخت زیتون و در مدت سه سال اول هر ساله مقدار 500 گرمازت در اسفند یا فروردین ماه باید با خاک مخلوط کرد. در اراضیهای حاصلخیزو مرغوب می توان از کود شیمیایی اولیه یعنی 500 گرم ازت برای هر درختصرفنظر کرد و فقط برای حفظ حاصلخیزی خاک کود دامی و یا کود سبز را مورداستفاده قرار داده فقط 200 تا 250 گرم ازت سالیانه برای هر درخت کافی میباشد

ازدیاد
درختزیتون را می توان به طرق مختلف زیاد کرد. بعضی از کلیه وسایل تکثیر مانندکاشت هسته ، قلمه ، خواباندن شاخه و پیوند پایه بذری می توان استفاده کرد. بین طرق مختلف تکثیر بیشتر از کاشت هسته برای تهیه پایه و پیوند و قلمهخشبی و یا نیمه خشبی استفاده می کنند.